microbius
РОССИЙСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ
Поиск
rss
Жизнеспособность иммобилизованной микрокапсулированием культуры Bifidobacterium bifidum в кисломолочном напитке и смоделированных желудочно-кишечных жидкостях

Жизнеспособность иммобилизованной микрокапсулированием культуры Bifidobacterium bifidum в кисломолочном напитке и смоделированных желудочно-кишечных жидкостях

Реферат.

Существующие технологии обогащенных кисломолочных напитков предполагают обогащение продукта

живыми микроорганизмами, так называемыми пробиотиками, в основном лактобациллами и бифидобактериями.

Однако жизнеспособность пробиотиков и качество многих обогащенных пробиотиками продуктов

по-прежнему представляют собой серьезную проблему, поскольку количество жизнеспособных пробиотиков

и особенно бифидобактерий уменьшается в молочных продуктах во время хранения и впоследствии

во время желудочно-кишечного транзита. Для защиты пробиотических культур в процессе обработки,

хранения в пищевых продуктах и во время желудочно-кишечного транзита исследовалась одна

из инновационных технологий – микроинкапсуляция. Целью исследования было изучение влияния

иммобилизации Bifidobacterium bifidum в структуре альгинатных микрокапсул на жизнеспособность

штамма в процессе хранения в кисломолочном напитке и воздействия на него смоделированных

желудочно-кишечных жидкостей. Объектом исследования стали штамм Bifidobacterium bifidum 791,

иммобилизованный микрокапсулированием в альгинатную матрицу, и микрокапсулы, состоящие

из природных биодеградируемых природных полимеров. Исследовано влияние альгинатной матрицы

на морфологические особенности Bifidobacterium bifidum 791 в результате микроинкапсуляции.

В микропрепарате не отмечено инвалютных измененных форм, что свидетельствует об отсутствии

негативного влияния состава микрокапсулы на бифидобактерии. Установлено значительное снижение

количества жизнеспособных бифидобактерий в модельной среде желудка (pH 1,2) до 62,2 % в образце,

не защищенном микрокапсулой. В образце иммобилизованного Bifidobacterium bifidum 791 в структуру

гидрогеля альгината происходило снижение концентрации жизнеспособных бифидобакетрий на 37,5 %

от исходной концентрации при прохождении модельной среды желудка (рН 1,2). Полученные

микрокапсулы имели замкнутую поверхность и средний диаметр 150 мкм. Концентрация клеток

бифидобактерий в кисломолочном напитке, содержащем инкапсулированные пробиотики, не снижалась

ниже рекомендуемого уровня (106–107 КОЕ/г) в течение 14 дней хранения. Кисломолочный напиток

отвечал требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочных

продуктов" (ТС ТР 033/2013) по физико-химическим показателям.

Жизнеспособность иммобилизованной микрокапсулированием культуры Bifidobacterium bifidum в кисломолочном напитке и смоделированных желудочно-кишечных жидкостях

up