АНАЛИТИЧЕСКИЙ СКРИНИНГ ПУТЕЙ ПРИ МЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В статье представлены результаты масштабного аналитического скрининга касательно
основных путей применения бактериальных препаратов в производстве мясных из-
делий. Охарактеризованы требования к бакпрепаратам, сформулированы основные кри-
терии выбора стартовых культур для использования в разных технологических целях. На
основе комплексных теоретических данных обосновано, что бактериальные препараты в
производстве мясных изделий применяются с целью ферментативного преобразование
структуры сырья, формирования специфического аромата, стабильного цвета, обеспече-
ния безопасности. Использование основ прикладной биотехнологии путем генетического
преобразования микроорганизмов открывает широкие возможности для конструирования
высокопродуктивных штаммов с заданными характеристиками.
