АНАЛИТИЧЕСКИЙ СКРИНИНГ ПУТЕЙ ПРИ МЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В статье представлены результаты масштабного аналитического скрининга касательно

основных путей применения бактериальных препаратов в производстве мясных из-

делий. Охарактеризованы требования к бакпрепаратам, сформулированы основные кри-

терии выбора стартовых культур для использования в разных технологических целях. На

основе комплексных теоретических данных обосновано, что бактериальные препараты в

производстве мясных изделий применяются с целью ферментативного преобразование

структуры сырья, формирования специфического аромата, стабильного цвета, обеспече-

ния безопасности. Использование основ прикладной биотехнологии путем генетического

преобразования микроорганизмов открывает широкие возможности для конструирования

высокопродуктивных штаммов с заданными характеристиками.