БАКТЕРИОЦИНЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Антимикробное действие молочнокислых бактерий люди использовали издавна для увеличения срока годности пищевых продуктов за счет образования молочной кислоты с сопровождающимся понижением уровня рН. В настоящее время доказано, что некоторые штаммы молочнокислых бак-терий образуют так называемые бактериоцины – антимикробные вещества белковой природы.
Синтез бактериоцинов наследственная особенность микроорганизмов, проявляющаяся в том, что каждый штамм способен образовывать один или несколько определенных, строго специ-фичных для него антибиотических веществ. В настоящее время возрастает интерес к бактериоцинобразующим лактококкам рода Lactococcus lactis, которые вследствие своей безвредности, высокой ферментативной и антимик-робной активности являются объектом фундаментальных исследований по созданию новых актив-ных пробиотиков и биологических консервантов. В настоящее время предъявляются высокие требования к качеству продуктов питания и их безопасности для здоровья, поскольку широко используемые химические консерванты, увеличиваю-щие срок хранения продуктов питания, вызывают опасения у потребителей.
