Способы повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей

Аннотация: Хлебопекарными дрожжами называется технически чистая культура Saсcharomyces cerevisiae, которые являются достаточно сложными одноклеточными организмами, быстро приспосабливающимися к изменениям окружающей среды [1].

Качество готовых хлебных изделий находится в зависимости от биотехнологических свойств используемых дрожжей, которые обусловливают необходимую степень разрыхления, интенсифицируют кислотонакопление и влияют на формирование вкуса и аромата хлеба. В зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут осуществлять свою жизнедеятельность как в анаэробных, так и в аэробных условиях, т. е. они являются факультативными анаэробами [2]. Дрожжевые клетки всегда имеют как дыхательные, так и бродильные ферменты, поэтому переключение дрожжей с дыхания на брожение не требует времени [3].
Под активностью бродильных ферментов дрожжей понимается активность ферментов гликолиза зимазного (расщепляют глюкозу, фруктозу, сахарозу муки) и мальтазного (сбраживают мальтозу, которая образуется в результате гидролиза крахмала муки) комплексов. Зимазная активность дрожжей с хорошими пригодными для хлебопечения свойствами должна составлять не более 60 мин, а мальтазная – не более 100 мин [4].