Реферат.
Существующие технологии обогащенных кисломолочных напитков предполагают обогащение продукта
живыми микроорганизмами, так называемыми пробиотиками, в основном лактобациллами и бифидобактериями.
Однако жизнеспособность пробиотиков и качество многих обогащенных пробиотиками продуктов
по-прежнему представляют собой серьезную проблему, поскольку количество жизнеспособных пробиотиков
и особенно бифидобактерий уменьшается в молочных продуктах во время хранения и впоследствии
во время желудочно-кишечного транзита. Для защиты пробиотических культур в процессе обработки,
хранения в пищевых продуктах и во время желудочно-кишечного транзита исследовалась одна
из инновационных технологий – микроинкапсуляция. Целью исследования было изучение влияния
иммобилизации Bifidobacterium bifidum в структуре альгинатных микрокапсул на жизнеспособность
штамма в процессе хранения в кисломолочном напитке и воздействия на него смоделированных
желудочно-кишечных жидкостей. Объектом исследования стали штамм Bifidobacterium bifidum 791,
иммобилизованный микрокапсулированием в альгинатную матрицу, и микрокапсулы, состоящие
из природных биодеградируемых природных полимеров. Исследовано влияние альгинатной матрицы
на морфологические особенности Bifidobacterium bifidum 791 в результате микроинкапсуляции.
В микропрепарате не отмечено инвалютных измененных форм, что свидетельствует об отсутствии
негативного влияния состава микрокапсулы на бифидобактерии. Установлено значительное снижение
количества жизнеспособных бифидобактерий в модельной среде желудка (pH 1,2) до 62,2 % в образце,
не защищенном микрокапсулой. В образце иммобилизованного Bifidobacterium bifidum 791 в структуру
гидрогеля альгината происходило снижение концентрации жизнеспособных бифидобакетрий на 37,5 %
от исходной концентрации при прохождении модельной среды желудка (рН 1,2). Полученные
микрокапсулы имели замкнутую поверхность и средний диаметр 150 мкм. Концентрация клеток
бифидобактерий в кисломолочном напитке, содержащем инкапсулированные пробиотики, не снижалась
ниже рекомендуемого уровня (106–107 КОЕ/г) в течение 14 дней хранения. Кисломолочный напиток
отвечал требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочных
продуктов" (ТС ТР 033/2013) по физико-химическим показателям.
