Центр инноваций в области напитков при Университете Арканзаса оценил 11 коммерчески доступных дрожжей, чтобы определить их сильные стороны на основе химического анализа и мнения экспертов-сенсористов.
Исследование опубликовано в журнале ACS Food Science and Technology. «Эти результаты дают пивоварам возможность выбрать дрожжи, которые соответствуют желаемым характеристикам безалкогольного пива и позволяют им производить высококачественное безалкогольное пиво, соответствующее определенным стандартам», - рассказал соавтор исследования Скотт Лафонтен.
Большинство дрожжей, которые были протестированы в ходе исследования, представляют собой штаммы, которые были разработаны или отобраны для того, чтобы не ферментировать мальтозу - основной сахар, получаемый из ячменного солода в процессе производства пива. В то время как физическое извлечение и удаление алкоголя из обычных ферментированных напитков требует дорогостоящего оборудования, биологическое ограничение образования алкоголя в процессе брожения открывает возможности для производства безалкогольного пива более широкому кругу небольших пивоварен, отметил Лафонтен. Он говорит, что хотя эти «мальтозоотрицательные» дрожжи по-прежнему сбраживают более простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза и иногда сахароза, отсутствие сбраживания мальтозы приводит к получению слабоалкогольного или безалкогольного пива.
«Обычно, когда люди думают о роли дрожжей в пивоварении, они имеют в виду только образование этанола и углекислого газа в результате поглощения сахаров», - говорит Лафонтен. «Эта реакция происходит, но прелесть дрожжей в том, что они также производят широкий спектр соединений, которые становятся душой пива». Классические ароматы, обусловленные дрожжами, включают фруктовые, пряные и цветочные нотки, а также способность биологически преобразовывать остальные компоненты в процессе пивоварения. «За несколько сотен лет мы одомашнили и развили эти организмы, чтобы они действовали именно так, как мы хотим, что часто приводит к выбору дрожжей в качестве драйвера региональных вкусов и стилей пива», - пояснил Лафонтен.
По его мнению, время проведения этого исследования и его результаты очень важны, поскольку безалкогольное пиво остается одним из немногих интересных направлений в сегменте крафтового пива на фоне стремительного развития этой категории. В США безалкогольное пиво определяется как содержащее 0,5% алкоголя по объему или менее, в то время как международные определения обычно варьируются от 0,05% до 1,2%. Потребительский спрос на безалкогольное пиво вырос благодаря тенденциям в области здорового образа жизни. Согласно прогнозу Statista, опубликованному в 2024 году, производство безалкогольного пива в США растет уже 10 лет подряд и, по прогнозам, увеличится еще на 13,5% к 2029 году. В Германии безалкогольное пиво составляет около 5% рынка пива и даже рекламируется как напиток после занятий спортом.
По наблюдениям Лафонтена, несмотря на этот динамичный рост, а также на то, что бренды становятся все лучше, вкус остается ключевым препятствием. «Общим барьером на пути внедрения безалкогольного пива является мнение, что оно не обладает достаточным вкусом и глубиной по сравнению со своими полноградусными аналогами», - говорит он. Лафонтен изучает безалкогольное пиво с 2019 года, причем ранее работа была направлена на определение характеристик коммерческих продуктов, чтобы понять, какие вкусовые и сенсорные характеристики существующих безалкогольных сортов пива лучше всего соответствуют ожиданиям потребителей. По признанию Лафонтена, это новое исследование знаменует собой значительную эволюцию: от анализа готового пива он перешел к активной разработке и оценке рецептур безалкогольного пива в лаборатории.
Работа основана на предыдущем исследовании Лафонтена, опубликованном в 2020 году, в котором изучались факторы, влияющие на вкус и предпочтения американских потребителей в отношении безалкогольного пива. До настоящего момента большинство работ по созданию безалкогольного пива сводилось к тому, чтобы сделать его «похожим на лагер». Но специалисты лаборатории Лафонтена хотели выяснить, какие мальтозоотрицательные дрожжи могут подойти для воспроизведения других полноценных коммерческих стилей, включая светлый эль и пшеничное пиво. Чтобы сопоставить экспериментальное пиво с отрицательным содержанием мальтозы с этими коммерческими сортами, исследователи использовали сенсомику - сочетание химического и сенсорного анализов.
Два штамма дрожжей Berkeley - NA Cabana и NA Classic - имели характеристики тропических фруктов и цитрусово-цветочные характеристики, схожие со светлыми элями. Штамм NAY также соответствовал профилю светлого эля с нотками банана и дыни, что согласуется с результатами предыдущего исследования лаборатории Лафонтена, показавшего предпочтение североамериканцев к безалкогольному пиву с фруктовыми эфирами. Такие дрожжевые штаммы, как NA All Day от White Labs и Torulaspora delbrueckii, создавали ароматы зерновых, сусла и сухофруктов, ассоциирующиеся с сортами лагера. В то же время LA-01 от Fermentis получил высокие оценки в категории пшеничного пива благодаря своим пряным и гвоздичным ноткам.
«Характеристика этих вкусовых профилей, создаваемых нетрадиционными дрожжами, дает пивоварам более широкую палитру, с которой они могут работать при создании различных сортов пива», - говорит Лафонтен. «Это открывает двери для новых вкусовых возможностей и более продуманного дизайна продукта». Одним из выводов исследования в области производства стали различия в начале брожения. Некоторые дрожжи начинали брожение практически сразу и заканчивали его примерно через 12-24 часа. Другим потребовалось немного больше времени, чтобы закончить ферментацию в течение 48-72 часов. «Более быстрое брожение может помочь пивоварам быстрее обновлять резервуары, увеличивая пропускную способность», - поясняет Лафонтен. «Это ключевое операционное преимущество».
Хотя при производстве полноградусного пива часто используют дрожжи повторно, Лафонтен отметил, что в безалкогольном пивоварении такая практика не приветствуется из-за опасений по поводу нежелательного мальтозного брожения и появления микроорганизмов, вызывающих порчу. «Это компромисс - вы теряете адаптивный потенциал, но приобретаете стабильность и безопасность», - сказал он. По мнению Лафонтена, систематически анализируя работу дрожжей в зависимости от содержания алкоголя, скорости брожения и сенсорных характеристик, исследование предоставляет практический ресурс для пивоваров, ориентирующихся в сегменте производства безалкогольного пива. «Эта работа соединяет академические исследования и реальные потребности пивоварения», - отметил Лафонтен. Мы предоставляем пивоварам «дорожную карту» для выбора лучших дрожжей для того стиля, вкусового профиля и производственного процесса, на который они ориентируются».
Учитывая, что в безалкогольном пиве отсутствует алкоголь, способный убивать пищевые патогены, Лафонтен и коллеги в своих следующих экспериментах будут изучать аспекты безопасности безалкогольного пива. «Алкоголь - мощный консервант, поэтому предстоящие эксперименты будут направлены на количественную оценку антимикробной активности ингредиентов и решений по технологии обработки, что позволит прояснить, как разработать такие напитки, чтобы они были одновременно безопасными и ароматными», - рассказал Лафонтен.
