Живые муравьи - ключ к успеху. Микробы из замороженных или дегидратированных муравьев не так эффективны.
В некоторых частях Евразии в лесной подстилке живет секрет получения лакомства. Рыжие лесные муравьи и их микробы подкисляют и сгущают молоко, помогая его ферментировать и превращать в сливочный йогурт, сообщают исследователи в журнале iScience от 3 октября. Живые насекомые, но не замороженные или обезвоженные муравьи, являются лучшим вариантом для создания подходящей микробиологической и химической среды.
Производство йогурта началось около 7000 лет назад. Современные промышленные технологии упростили этот процесс, включив в него всего несколько микробов, продуцирующих кислоту. Однако традиционные методы более разнообразны и включают множество видов бактерий. В некоторых районах Турции люди делают йогурты с добавлением сосновых шишек или цветков ромашки.
Йогурт фабричного производства гарантирует, что продукт безопасен для употребления в пищу, а компании смогут производить больше продуктов для продажи. Благодаря такому контролируемому процессу “мы достигаем точки, которая идеально подходит для всех вкусовых качеств”, - говорит Вероника Синотте, специалист по микробиологической экологии из Копенгагенского университета. С другой стороны, вкус домашнего йогурта меняется в зависимости от того, кто и как его приготовил. Например, члены общины в болгарском родовом поместье антрополога Севги Мутлу Сираковой, отмечают, что “если бы им дали попробовать ассортимент разных йогуртов, они могли бы сказать, в какой семье был произведен йогурт”.
Чтобы начать процесс приготовления йогурта, банку с молоком и живыми муравьями закопали в муравейник и оставили на ночь. Колония выделяет тепло, что позволяет муравейнику служить инкубатором для размножения бактерий. Фото: David Zilber.
Родовая деревня Сираковых находится в регионе, где когда-то была популярна практика приготовления йогурта с помощью красных лесных муравьев (Formica rufa и F. polyctena). Там Синотте, Сиракова из Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана в Германии и их коллеги поместили живых муравьев в банку с подогретым сырым коровьим молоком. Затем они закопали банку в муравейник, где оставили для брожения в течение ночи. На следующий день кислое молоко начало превращаться в йогурт, приобретая острый травянистый вкус.
Молекулярный анализ показал, что в муравьях F. polyctena обитают бактерии, продуцирующие молочную и уксусную кислоту, которые загущают молоко, включая Fructilactobacillus sanfranciscensis, вид которых также содержится в закваске. Муравьи также добавляют в смесь муравьиную кислоту - химическое средство защиты от хищников. Ферменты, вырабатываемые как муравьями, так и бактериями для переваривания молока, помогают превратить молоко в сливочный йогурт.
Исследователи обнаружили, что замороженные или обезвоженные муравьи содержат микробы, которые не способствуют ферментации молока так, как это делают живые муравьи. С другой стороны, живые муравьи могут быть заражены паразитами, которые в редких случаях могут вызывать заболевания печени или желудочно-кишечного тракта, предупреждает Синотте. "Я бы не советовал среднестатистическому человеку готовить такой йогурт самостоятельно".
