В этой статье мы расскажем о концепции "дружественных" дрожжей для создания винных заквасок, которые не подавляют полезную микробную флору на начальных этапах ферментации, как это обычно происходит со штаммами Saccharomyces.
Некоторые несахаромицетовые штаммы могут позволить создать дрожжевые консорциумы с местной микрофлорой винограда и его региона. Положительный вклад дрожжей, не относящихся к роду Saccharomyces, недооценивался на протяжении десятилетий.
Избегание их как штаммов порчи и источников посторонних привкусов было главной задачей в виноделии. Это вполне понятно, так как по нашему опыту после более чем 30 лет селекции винных дрожжей было показано, что не более 10% выделенных местных штаммов вносили положительный вклад в превосходные вкусовые качества. Некоторыми видами, которые систематически давали желаемые вкусовые качества во время этих процессов отбора, были Hanseniaspora vineae и Metschnikowia fructicola. В отличие от последних, H. vineae является активным ферментативным видом, и этот факт помог создать улучшенную экосистему для приготовления вина, избегая загрязнения аэробными бактериями и дрожжами.
Кроме того, эти виды имеют взаимодополняющий вторичный метаболизм с S. cerevisiae, что повышает полноту вкуса за счет синтетических путей бензоидов и фенилпропаноидов, практически отсутствующих в обычных дрожжевых заквасках. Как H. vineae делит ферментационную нишу с другими дрожжевыми штаммами? Возможно, это связано с благоприятными условиями, которые он создает, такими как идеальные низкие температуры и низкая потребность в азоте во время ферментации, сниженный синтез среднецепочечных жирных кислот и богатая способность к ацетилированию высших ароматических спиртов, хорошо известных ингибиторов многих дрожжей.
Здесь мы обсудим, как инокуляция штаммов H. vineae может дать виноделу возможность создать идеальные условия для выражения вкуса микробного терруара без риска появления нежелательных штаммов, которые могут возникнуть в результате спонтанного дрожжевого брожения.
