В систему государственного мониторинга Россельхознадзора с 2020 года планируется добавить проверку пищевых продуктов на присутствие микробной трансглютаминазы. Анализ на наличие этого фермента запланировано осуществлять для российской и импортной животноводческой продукции. Сейчас использование мТГ запрещено техническим регламентом Таможенного союза. Микробной трансглютаминазы нет в списке разрешенных добавок.
Трансглютаминаза (ТГ) – семейство ферментов, катализирующих образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина. ТГ участвует в жизненно важных биологических процессах организма. Различают тканевую трансглютаминазу (тТГ) и микробную транглютаминазу (мТГ). Тканевая содержится в организме человека, а микробная продуцируется бактериями.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) – это фермент, который копирует действие природной трансглютаминазы и вырабатывается микробами в промышленных масштабах. Препараты мТГ используют в молочной, мясной, рыбной, хлебопекарной промышленности.
Огорчает тот факт, что запрещенная добавка не только применяется производителями, но и проходит подозрительные процедуры регистрации. Более того, фермент фигурирует на значимых сельскохозяйственных выставках и в различных СМИ.
По информации Россельхознадзора, фермент продолжает быть активным при изготовлении пищи, не подвергающейся термическому воздействию, а также при его добавлении в больших количествах в продукты, которые проходят тепловую обработку. Это противоречит требованию ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментов, которые применяются в качестве технологических вспомогательных средств.
В последнее время в СМИ периодически поднимается тема законности использования данного фермента. Однако, так же в разных источниках можно встретить информацию о технологической эффективности применения мТГ. Считается, что фермент обладает влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностью, а также улучшает структурно-механические свойства пищевой продукции.
И всё же до конца влияние мТГ на здоровье и жизнь человека не изучено. В Европейском Союзе фермент признан небезопасным. Проведенные в ЕС исследования говорят об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными заболеваниями. Связывают же масштабное использование фермента с непереносимостью глютена. Также есть научные гипотезы, свидетельствующие о том, что фермент имеет отношение к развитию болезни Альцгеймера.
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» совместно с ООО «ХЕМА» для обнаружения мТГ в продуктах создана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Применение методики легально в рамках оценки соответствия требованиям ТР ЕАЭС. Подведомственные Россельхознадзору лаборатории уже прошли необходимое обучение по использованию данной методики. Сейчас сотрудниками института ФГБУ «ВГНКИ» разрабатывается методика для определения точного количества фермента в продуктах питания.
В целях недопущения попадания к потребителю пищи, содержащей мТГ, с 2020 фермент планируют включить в систему госмониторинга пищевой безопасности.
