На первый взгляд чистое не поврежденное яйцо кажется довольно безобидным, но за гладкой скорлупой могут скрываться опасные враги.
Это Salmonella enteritidis, которая размножается в кишечнике животных и сыром мясе. В статье, опубликованной в 2010 году в журнале Clinical Infectious Diseases, исследователи подсчитали, что ежегодно сальмонелла вызывает около 93 миллионов случаев инфекционной диареи и более 100 000 смертей во всем мире. Но как яйца заражаются сальмонеллой? По объяснению Александры Гроте, доцента кафедры инфекционных заболеваний Северо-Западного университета США, “сальмонелла, содержащаяся в фекалиях птиц или загрязненной подстилке, может попасть в репродуктивный тракт курицы, откуда бактерии могут заселить яйцевод, в котором образуются яичный белок и скорлупа, что приводит к заражению еще до того, как скорлупа затвердеет”.
Впечатляющий набор приспособлений микробов позволяет им выживать в самых разных сложных условиях. “Сальмонелла универсальна”, - говорит Гроте. “Она может использовать питательные вещества, недоступные другим микробам, противостоять воздействию желчи и кислой среды и конкурировать с местной микробиотой”. Сальмонелла хорошо известна своей кислотоустойчивостью, что позволяет ей регулировать рН и пережить путешествие по желудку. Исследование, проведенное в 2014 году, показало, что клетки могут перестроить структуру своей внешней мембраны, чтобы лучше противостоять солям и кислотности кишечника.
Гроте отмечает, что даже скорлупа яйца небезопасна, поскольку бактерии могут вырабатывать белки, реагирующие на стресс, и переходить в состояние покоя и при определенных обстоятельствах они могут проникать внутрь через крошечные поры или трещины на поверхности яйца. Сальмонелла также может искусно манипулировать иммунной системой хозяина, используя вызываемую ею воспалительную реакцию для подавления конкурентов. “Сальмонелла не всегда стремится к быстрому размножению”, - добавляет Гроте. “Она может замедлить свой рост или перейти в спячку. Эти стойкие бактерии могут пережить антибиотикотерапию и иммунную атаку, но позже возродиться”.
Обладая всеми этими способностями, сальмонелла представляет постоянную угрозу, несмотря на современные антибиотики и меры контроля. В исследовании, опубликованном в 2000 году в International Journal of Food Microbiology, было подсчитано, что 1 из 20 000 яиц может быть инфицированно бактериями. Даже прикосновение к контаминированной поверхности может превратить яичную скорлупу в источник инфекции. В своих официальных рекомендациях Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) подчеркивает важность покупки охлажденных яичных упаковок и хранения их дома при температуре не более 4 °C. Чтобы полностью устранить, рекомендуется нагревать яйца до внутренней температуры не менее 74 °C.
“Бактерии подвергаются воздействию тепла, которое разрушает их на молекулярном уровне”, - говорит Гроте. “Белки в бактериальной клетке разрушаются и теряют свои функции. Сама мембрана становится непроницаемой. Как только эти системы разрушаются, бактерии больше не могут выживать”. Если яйца тщательно проварены\прожарены, эта скрытая угроза не будет представлять опасности, но осторожность никогда не помешает. Если вы не уверены, что ваш сэндвич с яйцом не вызовет проблемы с пищеварением, возможно, лучше проявить осторожность.
