Нынешние рекомендации по безопасности пищевых продуктов из птицы в отношении Salmonella, основной причины вспышек болезней пищевого происхождения, являются неадекватными. В новом исследовании, проведенном Томасом Оскаром (Thomas Oscar), Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA), "Распространенность сальмонеллы сама по себе не является хорошим показателем безопасности пищевых продуктов из птицы", опубликованном в журнале "Risk Analysis", исследуются дополнительные факторы, которые необходимо учитывать для выявления продуктов птицеводства, которые действительно безопасны для потребления человеком.
В настоящее время птицеводство использует показатель распространенности или позитивности сальмонеллы в качестве показателя безопасности пищевых продуктов, однако существует множество других факторов, влияющих на уровень риска для здоровья населения. Данное исследование показало, что несмотря на то, что некоторые виды мяса могут иметь более низкую обсемененность сальмонеллой они могут представлять более высокий риск сальмонеллеза, если будут заражены большим количеством более вирулентных серотипов сальмонеллы.
Нынешний подход к безопасности пищевых продуктов в птицеводстве США базируется на двух правилах:
- Сокращение количества болезнетворных микроорганизмов и контроль производственного процесса с целью уменьшения воздействия этих вредных патогенов на потребителя;
- Активный эпиднадзор с целью выявления вспышек заболеваний пищевого происхождения с последующим отзывом зараженных продуктов питания;
Эти подходы ограничены, поскольку распространенность патогенных микроорганизмов не является единственным фактором риска вспышки, а в случае второго правила, подчас вред здоровью населения наносится до принятия корректирующих мер.
Существующие обзоры безопасности пищевых продуктов не включают такие данные, как серотип и вирулентность Salmonella, а также частота и степень нарушения температуры, частота и степень непрожаривания, частота и степень перекрестного загрязнения во время приготовления пищи, поведение при потреблении пищи и сопротивляемость хозяина, которые являются важными факторами риска сальмонеллеза из продуктов птицеводства.
Перерабатывающие предприятия с высокой распространенностью сальмонеллы в мясе птицы не обязательно создают повышенный риск сальмонеллеза. Скорее, мясо птицы, полученное на перерабатывающем предприятии с более низким уровнем распространенности Salmonella, может представлять более высокий риск, если:
- Более вирулентный серотип (серотипы) присутствует (присутствуют);
- Мясо отгружается потребителям с:
--Более высокой частотой или степенью злоупотребления температурой;
--Более высокой частотой или степенью недожарки;
--Более высокой частотой или степенью перекрестного загрязнения готовой к употреблению пищи;
--Более высокой долей потребителей с "рискованным потреблением пищи";
В исследовании делается вывод о том, что для повышения безопасности пищевых продуктов на выходе с перерабатывающего предприятия должна применяться модель технологического риска или компьютерная модель для интеграции данных о патогенном заражении и факторов риска на этапе после переработки с целью объективного описания безопасности отдельных партий пищевых продуктов до их отгрузки потребителям. Для более эффективной защиты населения от патогенных микроорганизмов, передающихся через пищевые продукты, таких как сальмонелла, необходим более целостный подход к безопасности пищевых продуктов из птицы, учитывающий серотип, вирулентность и количество, а также частоту и степень злоупотребления температурой, недостаточно качественное приготовление пищи, перекрестное загрязнение, а также поведение при потреблении пищи и сопротивляемость организма хозяина.
