Какао-закваски могут привести к новшествам в шоколадной ферментации.
Что отличает обычный шоколадный батончик от более дорогих сортов шоколада? Чтобы найти ответ, исследовательская группа из Школы биологических наук Ноттингемского университета углубилась в изучение химических сложностей одного из самых популярных лакомств в мире. Их результаты, опубликованные в журнале Nature Microbiology, указывают на то, что в основном все сводится к процессу ферментации. Но, поработав с фермерами, выращивающими какао-бобы, авторы считают, что они определили уникальную комбинацию элементов, которые контролируют качество. Создав какао-закваски, похожие на пивные, они говорят, что мы стоим на пороге новой эры в производстве высококачественного шоколада.
Доиспанские южноамериканские общины впервые одомашнили какао-деревья (Theobroma cacao) по меньшей мере 5300 лет назад, прежде чем ввести этот тропический вечнозеленый вид в мезоамериканские общества. Первоначально какао использовалось в религиозных церемониях, в то время как во многих культурах сами бобы использовались в качестве валюты. Сбор урожая какао начинается с разбивания семенных коробочек какао-дерева и отделения кожуры от мякоти и семян. Затем последние два компонента складывают вместе и оставляют бродить, пока мякоть не станет жидкой. Во время этой фазы бледно-желтые семена приобретают темно-коричневый или даже фиолетовый оттенок, а затем их экстрагируют для дополнительной сушки и ферментации в течение еще 3-7 дней. Именно после этого процесса ферментации производители обычно начинают называть бобы какао, а не какао-бобами. Затем они измельчаются и отправляются по всему миру.
Биологи начали свое исследование с самого источника — какао-бобов: исследовали их температуру, уровень рН и микробные сообщества на протяжении всего процесса ферментации, чтобы выявить ключевые изменения и детали, влияющие на конечный продукт. Они обнаружили, что ферментация сама по себе остается одним из важнейших элементов: она определяет стандарты сложности вкуса, созревания аромата, а также снижения начальной горечи бобов. “Ферментация - это естественный процесс, управляемый микробами, который обычно происходит непосредственно на какао-фермах, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины”, - говорит первый автор исследования и микробиолог Дэвид Гопаулчан."В таких условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют зерна, образуя ключевые химические соединения, которые определяют конечный вкус и аромат шоколада”.
Но Голаулчана и коллег особенно поразила непредсказуемость этой нерегулируемой ферментации, которую он охарактеризовал как “спонтанную” и “в значительной степени неконтролируемую”. “Фермеры практически не влияют на то, какие микробы преобладают или как протекает процесс ферментации”, - пояснил он. “В результате ферментация и, следовательно, вкус и качество зерен сильно различаются в зависимости от урожая, ферм, регионов и стран”.
Затем исследователи в сотрудничестве с колумбийскими фермерами, производящими шоколад, воспроизвели условия ферментации какао в лабораторных условиях, разработав определенную микробиологическую смесь из бактерий и грибков. После некоторой доработки искусственно созданное микробное сообщество создало необходимые условия для производства шоколада высокого качества. По сути, им удалось разработать “рецепт”, позволяющий обуздать эти постоянно меняющиеся условия ферментации какао. “Сделанные нами открытия действительно важны для того, чтобы помочь производителям шоколада, поскольку мы показали, что они могут полагаться на измеримые показатели, такие как удельный рН, температура и микробиологическая динамика, для надежного прогнозирования и достижения стабильных вкусовых качеств”, - сказал Гопаулчан. Он описал свою работу как “эффективное одомашнивание” самой ферментации какао, открывающую новую эру, которая предлагает фермерам определенные заквасочные культуры для стандартизации их работы и сравнил это с разработкой заквасок для производства пива, хлеба и сыра и с тем, как их внедрение произвело революцию в отрасли.
Как бы ни была прекрасна эта новая эра, она не решает некоторых серьезных социально-политических проблем отрасли. Производство шоколада долгое время подвергалось критике из-за большого ущерба, наносимого окружающей среде, а также из-за широко распространенного использования детского труда. Даже если качество начнет улучшаться по всем направлениям и шоколад можно будет готовить более этично, сладость лакомства может по-прежнему портиться горькими ассоциациями.
