С тех пор как примерно 8-9 тысяч лет назад был одомашнен крупный рогатый скот, коровье молоко, источник полезных жиров, стало неотъемлемой частью рациона человека.
Более того, молоко сформировало здоровье нашего кишечника и способность переваривать пищу. Однако до введения пастеризации эти полезные свойства сопровождались значительным риском. Исторически сложилось так, что употребление молока часто ассоциировалось со вспышками тяжелых заболеваний, вызванных микробной контаминацией, и только в 1860-х годах ситуация начала меняться.
Пастеризация - процесс тепловой стерилизации пищевых продуктов для уничтожения болезнетворных микробов и замедления их порчи - получила широкое распространение в 20 веке среди организаций здравоохранения и предприятий, занимающихся обработкой пищевых продуктов. Пожалуй, это один из величайших триумфов общественного здравоохранения на сегодняшний день, поскольку его применение позволило значительно сократить передачу заболеваний, передающихся через пищевые продукты.
Несмотря на эти достижения в области общественного здравоохранения и микробиологии, популярность потребления сырого (непастеризованного) молока возросла и продолжает вызывать обеспокоенность. Так, согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC), только в США с 1998 по 2018 год зарегистрировано «более чем 200 вспышках заболеваний, связанных с сырым молоком, в результате которых заболело более 2 600 человек и более 225 были госпитализированы». Тем не менее, употребление сырого молока связано с ложными утверждениями о его пользе для здоровья, и при этом преуменьшаются связанные с ним риски. Здесь мы рассмотрим споры о сыром молоке с точки зрения микробиологии, изучим риски, предполагаемые преимущества и общее воздействие на организм человека.
Распространенные бактериальные патогены в сыром молоке
В сыром (непастеризованном) молоке могут обитать различные патогенные микробы, пагубное влияние которых на здоровье человека хорошо задокументировано. Campylobacter jejuni и Listeria monocytogenes составляют почти 13% патогенных микроорганизмов, обнаруживаемых в партиях сырого молока по всему миру. Также распространенными источниками заражения в сыром молоке являются Mycobacterium bovis, Brucella и Salmonella.
Эти бактериальные патогены могут вызывать серьезные заболевания, такие как туберкулез, бруцеллез, листериоз и брюшной тиф. Инфицирование возбудителем туберкулеза крупного рогатого скота может привести к постоянному кашлю, боли в груди, лихорадке, ночной потливости, потере веса, утомляемости и может стать опасным для жизни без лечения. Бруцеллез вызывает лихорадку, озноб, боли в суставах и мышцах, головные боли и сильную утомляемость. Инфекция может длиться неделями и даже месяцами, а при отсутствии адекватного лечения возможен рецидив. Листериоз представляет особую опасность для беременных, новорожденных, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Симптомы включают лихорадку, боли в мышцах, тошноту и диарею. У уязвимых групп населения могут возникнуть тяжелые осложнения, такие как менингит или сепсис. Аналогичным образом брюшной тиф приводит к устойчивой высокой температуре, болям в животе, головной боли и повышенной утомляемости. Если не лечить брюшной тиф, он может привести к серьезным кишечным осложнениям.
В феврале 2024 года штамм высокопатогенного птичьего гриппа H5N1 клады 2.3.4.4b был впервые обнаружен у молочных коров в США. Сначала заболевание было зарегистрировано в Техасе, но с тех пор H5N1 был подтвержден у молочного скота в 17 штатах. H5N1 также был обнаружен в сыром молоке - в одном из исследований около 20% образцов пастеризованного молока содержали следы вирусных частиц. Хотя сообщений о передаче вируса от сырого молока к человеку не поступало, исследования показали, что H5N1 может инфицировать и вызывать заболевание мышей при употреблении зараженного непастеризованного молока.
На фоне растущего интереса к более широкому распространению и продаже сырого молока, вышеупомянутые данные о новых потенциальных патогенах вызывают опасения. Хотя пока неизвестно, могут ли люди заразиться птичьим гриппом через сырое молоко, люди восприимчивы к этому заболеванию и были случаи заражения птичьим гриппом после работы с больными молочными коровами. К счастью, пастеризация убивает вирус, поэтому пастеризованное молоко по-прежнему остается самым безопасным.
Важно отметить, что контаминация сырого молока может произойти даже в том случае, если оно получено от здоровых животных. Риск контаминации существует с тех пор, как люди стали употреблять молоко животных. Обычно источником контаминации является вымя, прямая передача инфекции из крови коровы в молоко (системная инфекция), загрязнение фекалиями во время доения или через грязное оборудование. К группам населения, подверженным наибольшему риску серьезных осложнений со здоровьем в результате заражения сырым молоком, относятся пожилые люди, дети до 5 лет и беременные женщины. Кроме того, люди с ослабленным иммунитетом или не обладающие полноценным иммунным ответом, подвергаются огромному риску заражения заболеваниями, передающимися через молоко, при употреблении сырого молока.
Сырое молоко по-прежнему легально продается в разных странах, но оно должно соответствовать очень строгим нормативным требованиям. Например, Европейский союз требует, чтобы сырое молоко, предназначенное для продажи, соответствовало нескольким стандартам гигиены и безопасности. Эти строгие нормы, касающиеся чистоты оборудования, здоровья животных, правильного хранения и обработки молока, помогают снизить частоту вспышек заболеваний, но не могут полностью устранить риск серьезных заболеваний. Отчасти это связано с факторами (как внутренними, так и внешними), которые затрудняют проверку партий сырого молока (например, неравномерное распределение бактериальных спор в образцах молока, низкий уровень концентрации инокулята при отборе проб и недостаточный ежедневный мониторинг сырого молока).
Распространенные заблуждения о сыром молоке
Несмотря на известные риски для здоровья и тот факт, что пастеризация является чрезвычайно безопасным и эффективным способом их избежать, сторонники сырого молока приводят целый ряд ложных преимуществ для здоровья, связанных с употреблением необработанных молочных продуктов, включая утверждение, что сырое молоко содержит больше питательных веществ, полезных ферментов и витаминов, способно снизить риск аллергии и астмы у детей, а также подвергается меньшей обработке. В результате распространения этой дезинформации популярность сырого молока возросла. Однако некоторые из этих утверждений были развенчаны или полностью опровергнуты научными исследованиями.
Свежее фермерское молоко. Источник: National Institutes of Health
Утверждение: В сыром молоке сохраняются полезные ферменты и витамины.
Пастеризация несколько снижает содержание некоторых питательных веществ, но в целом молоко остается очень питательным; ключевые питательные вещества, такие как кальций и белок, не подвергаются воздействию. Сторонники сырого молока высказывают опасения по поводу влияния пастеризации на содержание питательных веществ в молоке. В одном из исследований 2011 года рассматривается утверждение о том, что пастеризация лишает молоко витаминов и других питательных веществ. Ученые провели систематический обзор и мета-анализ 40 других исследований, посвященных влиянию пастеризации на содержание витаминов (A, B1, B2, B6, B12, C, E и фолатов), и обнаружили, что уровень некоторых витаминов снизился незначительно. Однако влияние пастеризации на питательную ценность молока было номинальным, поскольку многие из этих витаминов изначально содержатся в молоке в относительно низком количестве и в основном поддерживаются за счет потребления других групп продуктов питания. Кроме того, повторные анализы показали, что минералы, такие как кальций и фосфор, остаются стабильными и не изменяются в процессе пастеризации, что еще больше опровергает это утверждение.
Утверждение: Сырое молоко содержит натуральные пробиотики, полезные для здоровья кишечника.
Пастеризация убивает естественные бактерии, но она также уничтожает вредные патогены; пробиотики можно безопасно добавлять в кисломолочные продукты (например, йогурт).
Утверждение: Сырое молоко лучше переносится людьми с непереносимостью лактозы.
Убедительных доказательств в пользу этого утверждения нет: многие люди с непереносимостью лактозы реагируют как на сырое, так и на пастеризованное молоко. Безлактозное молоко - более безопасный вариант.
Утверждение: Сырое молоко может снизить риск развития аллергии и астмы у детей.
Некоторые наблюдательные исследования указывают на связь, но их результаты недостаточно убедительны для выработки политики в области здравоохранения; сырое молоко сопряжено с риском заражения. Употребление сырого молока само по себе не лечит астму или аллергию, поскольку эти заболевания имеют сложные первопричины. Однако потребление фермерского молока (молока, которое продается непосредственно потребителям с небольших ферм), по-видимому, действительно сопровождается снижением заболеваемости астмой и аллергией среди работников ферм и жителей сельских районов.
В широко цитируемом исследовании Waser et al. (2007), также известном как исследование PARSIFAL, ученые обнаружили обратную связь между потреблением фермерского, но не сырого молока, и заболеваемостью астмой и аллергией. В действительности около половины фермерского молока, потребляемого в ходе исследования, было кипяченым. Авторы исследования прямо заявили в своем заключении, что «сырое молоко может содержать патогены, такие как сальмонелла или EHEC [энтерогеморрагическая E. coli], и поэтому его потребление может быть связано с серьезным риском для здоровья... потребление сырого фермерского молока не может быть рекомендовано в качестве профилактической меры». Пока неясно, почему в сельских районах ниже уровень аллергии и астмы; это можно изучить как в контексте раннего воздействия окружающей среды на микробиом ребенка, так и в контексте потребления сырого молока.
Утверждение: Более «натуральное» и менее обработанное.
Пастеризация - это базовая мера безопасности, а не интенсивная обработка; она предотвращает такие серьезные заболевания, как листериоз и сальмонеллез.
Утверждение: Промышленные методы производства молочных продуктов небезопасны/нездоровы.
Системы безопасности пищевых продуктов обеспечивают проверку, контроль и пастеризацию молока для предотвращения вспышек заболеваний. Сырое молоко может сильно различаться по качеству.
Луи Пастер разработал пастеризацию - метод тепловой стерилизации пищевых продуктов - в 1860-х годах.
Фото: getarchive.net
Пастеризация, названная в честь французского ученого Луи Пастера, который разработал эту процедуру в 1860-х годах, позволила значительно сократить распространение заболеваний, передающихся через молоко, и, в конечном счете, спасти множество жизней, очистив продукты и напитки от вредных микроорганизмов. Пастеризация - это физический процесс. При пастеризации не используются химические консерванты, добавки или обработка. Единственным источником тепла является нагревание, а затем быстрое охлаждение. Молоко нагревается до высокой температуры в течение определенного времени, в зависимости от используемого метода пастеризации, чтобы уничтожить потенциально опасные бактерии.
Сегодня контроль за качеством пищевых продуктов, который предусматривает пастеризацию молочных продуктов для продажи в разных странах, значительно снижает количество заболеваний, связанных с употреблением молока. С другой стороны, употребление сырого молока повышает риск заражения предотвратимыми заболеваниями пищевого происхождения. На долю потребления молочных продуктов приходится около 1% всех зарегистрированных случаев заболеваний пищевого происхождения в США, и примерно 70% этих случаев связаны с сырым молоком. Таким образом,настоятельно рекомендуется употреблять пастеризованное молоко, чтобы снизить риск заражения известными заболеваниями.
Анекдотические свидетельства о якобы имеющихся преимуществах для здоровья (например, энергии, иммунитета и т. д.) не имеют научного подтверждения; такие преимущества могут быть эффектом плацебо или не связаны с потреблением сырого молока. Употребление сырого молока, по общему мнению, представляет собой значительный риск для здоровья населения, так как при этом потребитель сталкивается с вредными и потенциально опасными для жизни бактериальными и вирусными патогенами. Этот фундаментальный риск значительно перевешивает любые предполагаемые преимущества для здоровья, многие из которых имеют лишь анекдотические подтверждения и не подкреплены научными данными.
Более того, некоторые заявления о пользе сырого молока для здоровья откровенно вводят в заблуждение, не соответствуют действительности или вырваны из контекста, и могут подвергать людей опасности. Науке ясно, что пастеризация молока является важнейшим способом защитить нас от вредных микробов и одновременно использовать полезные микробы для улучшения здоровья кишечника. Манипуляции с микробами в наших продуктах питания, включая молоко, позволили нам установить позитивные отношения с микробным миром на благо здоровья человека.
Хотя мы понимаем, что эти факты верны и основаны на научных данных, нынешние дебаты о сыром молоке, разгоревшиеся из-за распространения дезинформации, ясно показывают, что нам необходимо лучше донести до общественности ценность контроля качества продуктов питания и пастеризации. Если мы не сможем четко и кратко донести это основополагающее научное понимание, мы рискуем потерять ключевой аспект для успешной реализации безопасности общественного здоровья в рамках надзора за регулированием пищевых продуктов: доверие.
