Исследовательская группа Национального института питания США разработала новый метод производства йогурта, и все началось с простого вопроса.
"Мы годами изучали молочнокислые бактерии и их энергетический метаболизм, но однажды нас осенило: что, если мы позволим бактериям подкисляться, не давая им расти? Это было что-то вроде озарения", - рассказывает соавтор исследования Кристиан Солем из Датского технического университета, который более 25 лет исследует молочнокислые бактерии.
Этот метод был опробован в небольших масштабах в лаборатории и исследователи не видят причин, по которым его нельзя было бы немедленно внедрить на молочных заводах. Он не требует применения новой технологии — только корректировки температурного режима в процессе производства. "В принципе, молокозаводы могли бы внедрить этот метод уже завтра. Мы не заметили никаких недостатков, кроме того, что процесс занимает на час или два больше времени — и вы получите более стабильный и экологичный продукт", - утверждает Солем. Исследование обладает большим потенциалом, поскольку, по оценкам, в среднем каждый человек во всем мире потребляет около 12 килограммов йогурта в год. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Bioscience.
Традиционное производство йогурта включает добавление в молоко относительно большого количества йогуртовой закваски, которая затем ферментируется при температуре 42°C в течение 4-6 часов. Затем достигается желаемая кислотность и йогурт охлаждается. Однако известно, что этот процесс сопряжен с рядом проблем: высокой стоимостью закваски, ограниченным сроком годности и так называемым "последующим подкислением", когда йогурт продолжает подкисляться во время хранения, что влияет как на качество, так и на срок хранения.
Благодаря новому методу исследователи используют всего 20% от обычного количества закваски. Молоко сначала ферментируется при температуре 42°C в соответствии со стандартной процедурой, а затем температура повышается до 51°C в течение нескольких часов. При такой повышенной температуре бактерии перестают делиться, но продолжают вырабатывать молочную кислоту. "Это все равно, что запустить бактерии на беговую дорожку — они никуда не денутся, но все равно будут работать. Это позволяет нам контролировать подкисление, избегая нежелательного избыточного подкисления", - объясняет Солем. Этап пастеризации при температуре 51°C также действует почти как этап мягкой пастеризации. "Мы удаляем до 99,9% дрожжевых клеток и спор плесени, которые в противном случае значительно сократили бы срок хранения йогурта", - говорит Солем.
Последующее подкисление является одной из наиболее серьезных проблем с качеством при производстве йогурта. Это приводит к тому, что продукт становится чрезмерно кислым, горьким и склонным к разделению фаз, что часто ассоциируется с испорченным йогуртом. "Мы протестировали метод на трех различных заквасках, в том числе на некоторых, которые особенно подвержены последующему подкислению. Во всех случаях проблема была решена", - сообщил Солем.
Точное продление срока хранения еще не определено, но по словам исследователей, ожидается, что он значительно превысит текущие 3-4 недели. Это может иметь значительные последствия как для транспортировки на большие расстояния, так и для сокращения количества пищевых отходов. В настоящее время на молочных заводах используется до 0,18 грамма закваски на литр молока. Учитывая масштабы производства, стоимость бактериальных культур может быть значительной. "Мы сокращаем использование закваски в пять раз. Это существенная экономия и это важно в отрасли, где норма прибыли невелика", - отмечает Солем.
Кроме того, увеличенный срок хранения улучшает планирование и логистику. "Йогурт обычно производится большими партиями и каждый цикл производства требует очистки и перенастройки. При увеличении срока хранения становится возможным более масштабное и, возможно, даже более непрерывное производство", - добавляет он.
