Плоды виноградной лозы, Vitis vinifera, были впервые превращены в вино где-то между 8500 и 4000 гг. до н.э.
Однако вино, каким мы его знаем сегодня, - это сложный напиток, в котором многие ключевые элементы определяют конечный продукт. Эти ключевые элементы включают качество винограда и его сортовой и клоновый генотип, дрожжи и бактерии, осуществляющие спиртовое брожение (СБ) и малолактическое брожение (МЛБ) соответственно, емкости для выдержки и технологию виноделия.
Основная роль молочнокислых бактерий (МКБ) в вине традиционно заключается в преобразовании яблочной кислоты в молочную. В последние десятилетия в различных работах было показано, что метаболизм МКБ также включает большой набор вторичных ферментативных действий, способных генерировать множество летучих вторичных соединений.
Хотя очевидно, что вина, произведенные из определенного сорта винограда, обладают особыми свойствами, отличающими их от других сортов, во многих случаях эти активные ароматические соединения не обнаруживаются на преферментативных стадиях. Часто они являются продуктом метаболизма дрожжей и бактерий, изменяются и высвобождаются в вине в процессе ферментации. Ферменты МКБ, которые могут проявлять свою активность в вине, включают гликозидазы, эстеразы, протеазы и другие. Активность этих ферментов может существенно повлиять на внешний вид, вкус, текстуру и аромат вина, в конечном счете, помогая определить его структуру.
В настоящее время основная роль МКБ в вине заключается в проведении малолактической ферментации (МЛФ). Этот процесс может усилить аромат и вкус вина, улучшить микробную стабильность и снизить кислотность вина. Растущее число исследований подтверждает мнение о том, что МКБ могут также вносить значительный, положительный и отрицательный, вклад в сенсорный профиль вина через множество различных ферментативных путей.
Это достигается либо путем синтеза таких соединений, как диацетил и сложные эфиры, либо путем высвобождения связанных ароматических соединений, таких как гликозидно-связанные первичные ароматы и летучие тиолы, которые в связанном виде не имеют запаха. МКБ могут высвобождать гидроксикоричные кислоты из их винных эфиров и способны разрушать глюкозиды антоцианов, тем самым влияя на цвет вина. МКБ также могут вырабатывать ферменты, способные помочь в процессе виноделия и внести свой вклад в стабилизацию конечного продукта. Например, МКБ проявляют пептидолитическую и протеолитическую активность, которая может разрушать белки, вызывающие помутнение вина, что потенциально снижает необходимость добавления бентонита.
Другие потенциальные возможности включают пектинолитическую активность, которая может способствовать осветлению сока, и способность расщеплять ацетальдегид, даже если он связан с SO2, что снижает необходимость добавления SO2 в процессе виноделия. Учитывая все эти результаты, в данном обзоре обобщены новые ферментативные активности МКБ, которые положительно или отрицательно влияют на качество вина.
В этом обзоре мы рассматриваем текущую литературу о функциональной роли МКБ в виноделии, включая стратегии инокуляции, модификацию аромата вина, влияние на цвет вина, потенциальное новое применение для облегчения процессов виноделия и их общее влияние на качество вина. Наконец, мы обсуждаем существующие ограничения и перспективы на будущее. Стратегии инокуляции, стратегии улучшения МКБ, их потенциал для использования в качестве целевых добавок и технологические достижения, связанные с их использованием в вине, освещаются вместе с предложениями для будущих исследований.
