Ежегодно только в Великобритании около 2,4 млн. человек получают пищевые отравления - в основном вирусного или бактериального происхождения. Большинство людей выздоравливают в течение нескольких дней без лечения, но не всем так везет.
Будучи микробиологом, я, пожалуй лучше других знаю о риске пищевых инфекций. (Автор статьи - Примроуз Фристоун - доцент кафедры клинической микробиологии Лестерского университета). Вот некоторые моменты, на которые я обращаю внимание.
Еда на открытом воздухе
Я редко ем на свежем воздухе, будь то пикники или барбекю, поскольку риск пищевого отравления возрастает, когда пища выносится на улицу. Соблюдение чистоты рук при работе с продуктами питания - залог того, что вы не заболеете, но как часто в парке или на пляже можно найти горячую воду и мыло? Можно использовать спиртовые гели для рук (это лучше, чем ничего), но они не убивают всех микробов. Кроме того, пища привлекает множество летающих и ползающих тварей, таких как мухи, осы и муравьи, которые могут перенести микроорганизмы, включая кишечную палочку, сальмонеллу и листерию, на вашу еду.
Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодном месте, накрыв крышкой, поскольку микроорганизмы могут удвоиться, если дать им нагреться до 30℃ более чем на несколько часов. Для приготовления барбекю мясо должно быть тщательно прожарено и во избежание пищевых отравлений стоит приобрести термометр для мяса. Не ешьте мясо, если его внутренняя температура ниже 70℃.
Шведские столы
Зная, в каких условиях предпочитают расти бактерии, связанные с продуктами питания, я очень внимательно отношусь к микробиологической безопасности горячих и холодных шведских столов.
В помещении продукты могут подвергаться контаминации насекомыми, пылью и, прежде всего, людьми. Поэтому пищевое отравление - неизбежный риск при питании по системе "шведский стол".
Загрязнение происходит от прикосновения посетителей шведского стола к пище, микробы могут попасть на шведский стол от чихающих или кашляющих в непосредственной близости от еды людей. Даже в помещении необходимо учитывать возможность контаминации насекомыми, например мухами или осами, которые садятся на незакрытые продукты. Кроме того, микроорганизмы могут попадать из воздуха, который богат бактериями, грибками и вирусами.
Находясь на шведском столе, я всегда смотрю на часы, поскольку существует правило двухчасового обслуживания: скоропортящиеся продукты становятся небезопасными для употребления в течение двух часов, если их не накрыть и не охладить. Проблема заключается в том, что шведский стол, как правило, раскладывается до вашего прихода, поэтому трудно сказать, простоят ли тарелки с приготовленным мясом, морепродуктами, салатами, десертами и аппетитно разложенными фруктами и овощами более двух часов, когда вы придете их есть.
При организации горячих шведских столов, например, на завтраках в гостиницах, я всегда избегаю теплой пищи, поскольку бактерии, вызывающие пищевые отравления, быстро размножаются, если продукты хранятся при температуре менее 60℃. Горячие блюда следует подавать горячими, то есть при температуре не менее 60℃. Если есть сомнения в безопасности предлагаемых блюд, я с неохотой завтракаю свежеподжаренным хлебом и мармеладом в индивидуальной упаковке.
Устрицы
Есть продукты, которые я никогда не ем, и сырые моллюски, такие как устрицы, - один из них. Это связано с тем, что устрицы являются фильтраторами и могут концентрировать в своих тканях микроорганизмы, такие как Vibrio и норовирусы. Устрица, зараженная вибрионами, не отличается по виду, запаху или вкусу, но все равно может вызвать сильное недомогание. По оценкам Центра по контролю и профилактике заболеваний США, около 80 тыс. человек заражаются инфекциями, вызванными Vibrio, через сырые устрицы, и только в США от этих инфекций ежегодно умирает 100 человек.
Пищевое отравление можно получить и при употреблении любых сырых моллюсков (мидий, раков, ракообразных). Я употребляю в пищу только хорошо проваренные моллюски, поскольку тепло эффективно убивает вредные микроорганизмы.
Пакетированные салаты
Я никогда не ем пакетированные салаты, в основном потому, что одним из направлений моих исследований является безопасность свежих салатов. Было обнаружено, что пакетированный салат может содержать микроорганизмы, вызывающие пищевые инфекции, такие как E coli, Salmonella и Listeria.
Моя исследовательская группа обнаружила, что эти патогенные микроорганизмы растут в тысячу раз лучше, когда получают сок из листьев салата, даже если пакет с салатом находится в холодильнике. Что еще более тревожно, те же микроорганизмы используют сок салата для того, чтобы стать более вирулентными, а значит, эффективнее вызывать инфекцию. Для любителей салатов, встревоженных этой информацией, следует отметить, что большинство пакетированных салатов безопасны, если хранить их в холодильнике, хорошо мыть перед употреблением (даже готовый к употреблению салат следует мыть) и съедать как можно скорее после покупки.
Практика приготовления пищи
Что касается правил приготовления пищи, то у меня есть список "за" и "против". Для скоропортящихся продуктов я регулярно проверяю сроки годности, но если срок годности истек, а упаковка выглядит вздутой, или при открытии продукт выглядит или пахнет не так, как ожидалось, я выбрасываю его в мусорное ведро, так как он может быть инфицирован. Я никогда не использую одни и те же разделочные доски для сырых и приготовленных продуктов, а мытье рук до и после работы с продуктами является инстинктом.
Один из моих принципов "никогда не делать" - повторное разогревание вареного риса. Это связано с тем, что в необработанном рисе могут содержаться споры Bacillus cereus - микроорганизма, вызывающего пищевое отравление. Хотя клетки Bacillus погибают при варке, споры выживают. Если рис остудить и оставить при комнатной температуре, споры превратятся в бактерии, количество которых быстро увеличится, поскольку рис при комнатной температуре является хорошей средой для культивирования бацилл.Выращенные в рисе бациллы могут вырабатывать токсины, которые уже через несколько часов после употребления в пищу могут вызвать рвоту и диарею продолжительностью до 24 часов.
Высокая степень осведомленности о безопасности продуктов питания заставляет меня быть первым в очереди в "шведский стол", с осторожностью есть завтраки в кафе и следить за частотой замены скоропортящихся продуктов. Я никогда не собираю "собачьи пакеты" с остатками еды (они обычно превышают двухчасовой лимит времени), даже если они действительно предназначены для домашнего животного.
Преимущества работы микробиологом заключаются в том, что мы знаем, как избежать пищевых отравлений, и, в свою очередь, люди могут быть уверены в том, что продукты, которые мы готовим, безопасны для здоровья.
