Ферментированные продукты традиционно считаются полезными, однако некоторые из них могут скрывать смертельную угрозу.
Речь идет о токсине бонгкрекиновой кислоты, который вырабатывается бактерией Burkholderia gladioli патовар cocovenenans и который способен накапливаться в ферментированной пище. Так недавно описан случай, когда в восточном Китае 12 человек позавтракали домашним блюдом — кислыми супом и лапшой из ферментированной кукурузной муки. Через несколько часов у них появились сильные боли в животе, тошнота и рвота. Девять человек умерли в течение двух недель. В образцах лапши власти обнаружили концентрацию токсина 330 мг/кг — в 20–30 раз выше смертельной дозы. При этом приготовление пищи не снижает токсичность: бонгкрекиновая кислота не разрушается при нагревании и не меняет вкус или запах блюда.
Исторически токсин связывают с продуктом под названием темпе бонгрек — разновидностью традиционного индонезийского темпе. В его составе используется кокосовая мякоть, в которой бактерии активно размножаются. В Индонезии эта стало причиной тысяч отравлений и производство темпе бонгрек было запрещено в 1988 году, однако нелегальное изготовление продолжается. Опасность есть и в отношении других продуктов — ферментированной кукурузе, рисовой лапше и муке из батата. В 2018 году массовое отравление зарегистрировали в Мозамбике: от напитка заболели 234 человека, 75 погибли. В 2024 году токсин впервые зафиксировали в Северной Америке: мужчина, приготовивший блюдо из ферментированной кукурузной муки, умер спустя восемь дней после поступления в больницу. В Европе подобных случаев пока нет, но эксперты не исключают их появление. Даже минимальная доза токсина — 1–1,5 мг — смертельно опасна для взрослого. А поскольку токсин не имеет вкуса и запаха, зараженные продукты невозможно распознать без лабораторного анализа.
