Такие сыры, как стилтон и камамбер, содержат виды плесени, которые безопасны для человека. Почему?
Вы находитесь на званом ужине и только что положили глаз на сырную доску. Когда первый манящий кусочек горгонзолы оказывается у вас во рту, в голове возникает вопрос: почему можно есть эту заплесневелую еду, ведь многие виды плесени вызывают у нас заболевания? Существуют миллионы видов плесени: некоторые из них опасны для человека, но большинство безвредны. Именно так обстоит дело с плесенью сыров. Существует два основных вида сыров с плесенью: сыры с голубой плесенью, такие как стилтон, рокфор и горгонзола, и сыры с белой плесенью, такие как бри или камамбер.
Голубые сыры содержат вид плесени Penicillium roqueforti. В процессе производства плесень смешивается с творогом, затем плесень развивается внутри сыра и становится голубой, обеспечивая голубому сыру характерный острый и сильный вкус, пояснила Хизер Халлен-Адамс, микробиолог пищевых продуктов из Университета Небраски. Сыры с белой плесенью, напротив, содержат другой вид плесени - Penicillium camemberti. В этом случае сыр сначала изготавливается, а затем плесень наносится на внешнюю сторону конечного продукта, что и заметно, например, по твердому внешнему слою или кожуре камамбера.
"Обе плесени делают то, что делают все грибки, - говорит Халлен-Адамс. "Когда мы едим пищу, наш кишечник выделяет ферменты, которые позволяют нам переваривать пищу, и грибки делают нечто подобное. Грибки выделяют в окружающую среду пищеварительные ферменты, расщепляют продукты на простые жирные кислоты, аминокислоты [строительные блоки белков] и углеводы, а затем поглощают их".
У грибков в сыре такими ферментами обычно являются протеазы, которые расщепляют белки, и липазы, которые переваривают жиры. К примеру, камамбер имеет тонкую, плоскую и большую поверхность, что позволяет пищеварительным ферментам проникать в середину сыра, придавая ему кремовую текстуру. "В голубых сырах, где грибок находится на всей поверхности сыра, это не так важно, и из-за различий в грибке текстура получается скорее рассыпчатой, чем кремовой", - говорит Халлен-Адамс.
Люди поняли, что эти плесени Penicillium можно употреблять в пищу, в основном методом проб и ошибок. Легенда гласит, что голубые сыры были открыты сотни лет назад, когда один пастух забыл о сыре, который оставил в пещере на несколько месяцев. Когда он вернулся, то заметил, что на нем была плесень, которая постоянно жила в пещере - как мы теперь знаем, это P. roqueforti. Открытие сыра с белой плесенью - камамбера - было немного более целенаправленным, но в то же время предполагало понимание того, что "мы будем это есть".
А как насчет плесени на других видах сыра? Я всегда объясняю людям: "Рокфор должен быть голубым сыром, а чеддер, как правило, таковым не является", - говорит Халлен-Адамс. "Если на вашем чеддере появилась голубая плесень, а такое иногда случается, то это, скорее всего, Penicillium, и вам не стоит его есть, так как это может быть другой вид". Другие виды плесени, такие как Aspergillus flavus, также могут расти на сырах и производить токсины, вредные для человека. Патогенные виды бактерий - например, золотистый стафилококк или кишечная палочка - также могут расти на сыре вместе с плесенью. Однако вы можете безопасно удалить подозрительную плесень, не выбрасывая весь кусок сыра в мусорное ведро. "Как правило, можно спокойно срезать полсантиметра или сантиметр за растущим слоем плесени, и остальная часть сыра будет в порядке", - говорит Халлен-Адамс.
Однако следует отметить, что другие безвредные бактерии и дрожжи также играют свою роль в процессе производства сыра. "На самом деле сыр - это довольно сложная экосистема. У вас есть плесени, которые вы добавляете, некоторые плесени, которые вы не добавляете, некоторые дрожжи [такие как Debaryomyces hansenii или Geotrichum candidum], и почти в любом сыре есть молочнокислые бактерии, которые являются основными культурными организмами для производства сыра", - говорит Халленс-Адамс. "Это целая микробная вечеринка".
