microbius
РОССИЙСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ
Поиск
rss

ООО "АЛИФАКС"

ИНН 7718314415

ID 2Vtzqx7tLnC

Реклама

ООО "АЛИФАКС"

ИНН 7718314415

ID 2VtzqwzYS9e

Реклама

ООО "АЛИФАКС"

ИНН 7718314415

ID 2VtzqvtsLHv

Реклама

Ученые создают новые оттенки голубого сыра
Ученые создают новые оттенки голубого сыра

Автор/авторы:
share
43
backnext
Иллюстрация: cheezu.ru

Эксперты из Ноттингемского университета выяснили, как создавать голубой сыр разных оттенков. 

   Выяснив, как образуются классические сине-зеленые прожилки, группа экспертов смогла создать множество различных грибковых штаммов, которые можно использовать для производства сыра разных цветов - от белого до желто-зеленого, от красно-коричнево-розового до светло- и темно-синего. Результаты исследования опубликованы в журнале npj Science of Food.

   Плесень Penicillium roqueforti используется во всем мире для производства сыров с голубыми прожилками, таких как стилтон, рокфор и горгонзола. Их уникальный сине-зеленый цвет и вкус обусловлен пигментированными спорами, образующимися в процессе роста грибка. Используя комбинацию биоинформатики, целевых удалений генов и экспрессии гетерологичных генов, исследовательская группа под руководством Пола Дайера, выяснила, каким образом производится сине-зеленый пигмент.

   Исследователи обнаружили, что биохимический процесс постепенно формирует синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно становится желто-зеленым, красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым. Затем авторы смогли использовать некоторые классические методы, безопасные для пищевых продуктов, чтобы "заблокировать" этот путь в определенных точках, и таким образом создать штаммы с новыми цветами, которые можно использовать в производстве сыра.

   Дайер рассказал: "Мы интересуемся сырными грибками уже более 10 лет, и традиционно при производстве сыров с плесенью получаются голубые сыры, такие как стилтон, рокфор и горгонзола, в которых используются фиксированные штаммы грибков, имеющие сине-зеленый цвет. Мы хотели узнать, сможем ли мы разработать новые штаммы с новыми вкусами и внешним видом. "Для этого мы спровоцировали половое размножение грибков, и впервые нам удалось создать широкий спектр штаммов с новыми вкусами, включая привлекательные мягкие и интенсивные. Затем мы создали новые цветовые версии некоторых из этих новых штаммов".

   "Мы обнаружили, что вкус этих новых сыров очень похож на оригинальные голубые штаммы", - говорит Дайер. "Были тонкие различия, но не очень значительные. Самое интересное, что после того, как мы сделали сыр, мы провели несколько дегустационных тестов с добровольцами и обнаружили, что когда люди пробовали штаммы светлого цвета, они считали их более мягкими на вкус. В то время как темные сорта имели более насыщенный вкус. Аналогичным образом, когда люди пробовали более красновато-коричневый и светло-зеленый сорта, они считали, что в них есть фруктовые нотки, в то время как по данным лабораторных тестов они были схожи по вкусу. Это показывает, что люди воспринимают вкус не только по тому, что они пробуют, но и по тому, что они видят".

   Группа теперь будет работать с сыроделами в Ноттингемшире и Шотландии, чтобы создать новые цветовые варианты голубого сыра. Также уже создана университетская компания Myconeos, которая займется коммерциализацией штаммов. "Лично я думаю, что люди получат действительно приятные ощущения от употребления этих новых сыров и, надеюсь, это привлечет новых потребителей", - добавляет Дайер.

Цветные мутантные штаммы и их применение в производстве сыра. (a-i) Дикий тип и репрезентативные мутантные штаммы Pencillium roqueforti. (j-m) Поперечные срезы сыров, изготовленных с использованием родительских и производных (мутантов) штамма Penicillium roqueforti B20: j) родительский штамм дикого типа B20, k) штамм B20-14 (зеленый), l) штамм B20-10 (лиловый), m) штамм B20-4 (альбинос/белый). Иллюстрация: npj Science of Food (2024). DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9

Источник:

phys.org, 5 Feb.,2024

Вам также может быть интересно
Комментариев: 0
Узнайте о новостях и событиях микробиологии
Первыми получайте новости и информацию о событиях
up