Новости

Опрос показал, что немногие медицинские работники знакомы с потенциально опасной для жизни аллергической реакцией, известной как альфа-гал синдром, который, по данным CDC, может быть связан в первую очередь с укусом клеща.    По данным CDC, в период с 2010 по 2022 год в США было выявлено более 110 000 предполагаемых случаев альфа-гал синдрома (АГС). В настоящее время появляется все больше доказательств того, что альфа-галовый синдром, возникающий также как аллергия на красное мясо или аллергия на укус клеща, связан в первую очередь с укусом клещей "одинокая звезда" (lone star tick, иксодовый клещ Amblyomma americanum -прим.пер.), хотя, по данным CDC, не исключены случаи АГС в результате укусов и других клещей.    Альфа-гал - это сахар, содержащийся в мясе млекопитающих и продуктах, полученных из него. Симптомами синдрома могут быть крапивница или зудящая сыпь, тошнота или рвота, изжога или несварение желудка, диарея, кашель, одышка или затрудненное дыхание, снижение артериального давления, отек губ, горла, языка или век, головокружение или обморок, сильные боли в животе. По данным CDC, симптомы синдрома обычно проявляются через 2-6 часов после употребления красного мяса, молочных продуктов или контакта с другими продуктами, содержащими альфа-гал, например, с лекарственными препаратами, покрытыми желатином.    Из-за недостатка знаний и недостатка тестирования исследователи в статье недавно опубликованной в журнале MMWR предположили, что с 2010 г. синдромом могут страдать до 450 тыс. человек только в США. "Синдром альфа-гал - это важная новая проблема общественного здравоохранения, потенциально имеющая серьезные последствия для здоровья, которые для некоторых пациентов могут остаться на всю жизнь", - заявила Энн Карпентер, сотрудник Службы эпидемиологической разведки CDC и соавтор публикации. "Очень важно, чтобы врачи знали об АГС, чтобы они могли правильно оценивать, диагностировать и лечить своих пациентов, а также обучать их профилактике укусов клещей, чтобы защитить пациентов от развития этого аллергического состояния".    Карпентер и ее коллеги опросили 1500 медицинских работников, включая педиатров, врачей первичного звена и практикующих медсестер, на предмет их осведомленности о синдроме альфа-гал. Согласно полученным ответам, 42% никогда не слышали об этом синдроме, 35% были "не слишком уверены" в своей способности диагностировать его, а 5% сообщили, что "вполне уверены" в своей способности диагностировать его.    "Бремя синдрома альфа-гал может быть значительным, учитывая большой процент случаев, предположительно остающихся недиагностированными из-за неспецифических и непостоянных симптомов, трудностей с обращением за медицинской помощью и недостаточной осведомленности врачей", - отметила Карпентер. "Важно, чтобы люди, считающие, что они могут страдать от АГС, обратились к своему лечащему врачу или аллергологу, подробно рассказали о симптомах, провели физикальный осмотр и анализ крови на наличие специфических антител к альфа-галу".    Авторы рекомендовали продолжить исследования, расширить эпиднадзор за клещами и заявили, что для улучшения информационно-пропагандистской и профилактической работы в области общественного здравоохранения и понимания клиницистами проблемы АГС необходимо активизировать образовательную деятельность. По их мнению, врачи должны проводить беседы с пациентами о защите от укусов клещей и рекомендовать им использовать средства защиты от насекомых, а также проверять тело, одежду и снаряжение на наличие клещей после пребывания на открытом воздухе.

Микроорганизмы играют важнейшую роль в производстве, сохранении и улучшении качества продуктов питания.     Преобразуя химические компоненты растительного и животного сырья, функциональные микроорганизмы, в частности бактерии и дрожжи, способны улучшать вкусовые качества продуктов, усиливать биоактивность питательных веществ, вырабатывать антиоксидантные и антимикробные соединения, а также способствовать повышению безопасности продуктов питания.    Физико-химические свойства и летучие ароматические соединения продуктов питания тесно связаны с природой микроорганизмов, особенно в ферментированных продуктах. Liu, Cao et al. использовали смесь дрожжей и Lactobacillus rhamnosus YL-1 в качестве закваски в процессе ферментации колбасы салями, что позволило эффективно снизить степень окисления липидов и привести к изменению вкусовых характеристик. Комбинация Lactobacillus fermentum YZU-06, Staphylococcus saprophyticus CGMCC 3475 и лейцина также применялась при производстве ферментированных колбас, что улучшает не только разнообразие вкусовых соединений, но и общее качество колбас (Liu R. et al.).     Liao et al. сравнили качество и основные метаболические изменения растворимого темного чая, ферментированного различными грибками, такими как Aspergillus cristatus, Aspergillus niger и Aspergillus tubingensis, и обнаружили, что химические составляющие растворимого темного чая подвергаются воздействию грибков.     В работе Tao et al. рассматривается использование микробиома в процессе ферментации, что позволяет устранить неприятный бобовый привкус и улучшить ароматический профиль растительных аналогов мяса. Пробиотики вносят большой вклад в здоровье кишечника, улучшая пищеварение и повышая усвоение питательных веществ. Zhu Y. et al. показали, что режим кормления может влиять на микробиоту кишечника и метаболиты тибетских свиней, что в дальнейшем приводит к изменению качества мяса.    Процесс ферментации зависит от нескольких факторов, таких как температура, время, pH, уровень кислорода и закваски микроорганизмов. Качество продуктов питания можно контролировать путем регулирования условий ферментации. Yu et al. обнаружили, что температура выдержки говядины может влиять на микробное сообщество, физиохимические свойства и вкусовые характеристики говядины.     Liu A. et al. наблюдали значительные различия между бактериальным сообществом винного уксуса от одного и того же дня с разной глубиной ферментации, однако в грибковом сообществе явных различий не наблюдалось. Кроме того, на функции микробиоты и летучие вкусовые соединения влияло микробное сообщество на разных глубинах. Сравнивая физико-химические свойства и состав микробного сообщества жирной и постной ветчины Jinhua, Zhang et al. изучили возможный механизм влияния характерных микроорганизмов на формирование вкуса постной ветчины сухого копчения.    Порча и патогенные микроорганизмы считаются одним из основных факторов, угрожающих качеству и безопасности пищевых продуктов. Недобросовестное хранение продуктов питания может привести к заражению их патогенными микроорганизмами. Например, при производстве и хранении темного чая были обнаружены различные штаммы грибков, что привело к накоплению грибковых токсинов. В работе Xu et al. рассматриваются уровни контаминации распространенными видами микотоксинов, основные микробные источники микотоксинов и возможные пути контаминации микотоксинами темных сортов чая, что создает основу для профилактики заражения опасными грибками.    Чтобы избежать заболеваний и предотвратить порчу продуктов питания, были разработаны различные технологии их консервирования, позволяющие контролировать рост микроорганизмов. Некоторые микроорганизмы вырабатывают антимикробные соединения и органические кислоты, которые подавляют рост бактерий, вызывающих порчу.     Chen et al. обнаружили, что микробиота, в основном Lactobacillus, подавляет образование биогенных аминов в процессе традиционной ферментации скумбрии. Для увеличения срока хранения пищевых продуктов были изучены упаковочные материалы, защищающие их от химических и микробиологических изменений.     Schmid et al. исследовали рост и выживание бактерий-контаминантов в различных волокнистых упаковочных материалах для пищевых продуктов и оценили роль pH как внутреннего антимикробного фактора. Кроме того, было обнаружено, что некоторые активные вещества оказывают ингибирующее действие на рост и выработку токсинов микроорганизмами. Так, некоторые виды Aspergillus niger продуцируют охратоксин А, оказывающий вредное воздействие на здоровье человека, а полифенолы чая и эпигаллокатехин галлат, согласно исследованию Zhao et al., подавляют рост Aspergillus niger и синтез охратоксина. На основе моноазида пропидия в сочетании с ПЦР в реальном времени Liu, Huang et al. разработали новый метод быстрого определения антибактериальной и бактериостатической активности дезинфицирующих средств.    В заключение следует отметить, что в рамках данного обзора было рассмотрено полезное и вредное влияние микроорганизмов на качество и безопасность пищевых продуктов, выявлена взаимосвязь между микробными сообществами и летучими соединениями. Разумное применение полезных микроорганизмов и предотвращение вредной микробной инвазии необходимы для достижения желаемых свойств, что обеспечивает их качество, безопасность и стабильность пищевых продуктов.