Новости

Ярко выраженный, но зачастую тонкий вкус сыра Чеддер обусловлен взаимодействием между различными бактериями, которые сыроделы могут использовать для создания специфического вкуса.    Орехово-сливочный вкус сыра чеддер слегка меняется в зависимости от тонкого баланса бактерий, который недавно был идентифицирован учеными. Понимание того, как эти бактерии взаимодействуют, может помочь сыроделам добиться специфического вкуса, который они стремятся создать, или даже привести к компьютерному моделированию, которое позволит создавать заквасочные культуры с правильным балансом микроорганизмов.    Все ферментированные продукты и напитки, включая сыр, кимчи и комбучу, основаны на сложном взаимодействии между микроорганизмами. При изготовлении сыра заквасочные культуры добавляют в молоко, чтобы запустить процесс ферментации и подкислить молоко, что приводит к появлению слегка терпкого вкуса. Сыроделам давно известно, что одними из ключевых бактерий, участвующих в этом процессе, являются Streptococcus thermophilus и виды Lactococcus, но мало что было известно о том, как они взаимодействуют между собой и влияют ли эти взаимодействия на вкус сыра.    Хратс Мелконян из Утрехтского университета в Нидерландах и его коллеги сосредоточились на чеддере, поскольку это один из самых популярных сыров в мире.Они создали различные образцы сыра, используя четыре варианта стартовых культур. Один из них был получен от промышленных производителей таких заквасок и содержал как S. thermophilus, так и виды Lactococcus, в основном вид L. lactis и его подвид L. cremoris. Остальные закваски были сделаны исследователями и содержали либо те же бактерии, что и раньше, либо не содержали S. thermophilus, либо не содержали виды лактококков.    Спустя год исследователи обнаружили, что в сыре, приготовленном из закваски без S. thermophilus, популяция видов лактококков была гораздо ниже, чем в остальных, даже в закваске, в которой изначально не было ни одного вида лактококков. Это говорит о том, что S. thermophilus играет важную роль в усилении роста лактококков, считает Мелконян. Что касается вкуса, то L. cremoris, похоже, регулирует выработку химических веществ диацетила и ацетоина, которые придают маслянистый вкус, но могут приводить к неприятному привкусу, когда их слишком много.    L. cremoris также повышает концентрацию соединений, придающих тонкие мясные и фруктовые нотки, пишут исследователи в своей работе. В отсутствие этого подвида сыры, как правило, содержали большее количество химических веществ, придающих ореховый и сливочный вкус. Различий в активности микроорганизмов и вкусе сыров, в которых использовались одни и те же исходные бактерии, не было, независимо от того, были ли закваски изготовлены промышленным способом или самими учеными.    В целом, полученные результаты свидетельствуют о том, что вкус сыра чеддер зависит от взаимодействия различных бактерий. По словам Мелконяна, это может помочь сыроделам изменять вкус создаваемого ими сыра. "Теперь мы знаем, какие взаимодействия могут влиять на различные бактерии". Компьютерное моделирование можно будет использовать для создания заквасок с правильной пропорцией различных бактерий для получения желаемого вкуса, утверждает он.

Согласно данным систематического обзора и мета-анализа, опубликованным в журнале JAMA Internal Medicine, ежедневная чистка зубов значительно снижает риск развития нозокомиальной пневмонии (НП), а также уменьшает показатели летальности в отделениях интенсивной терапии.   "Я был удивлен, увидев, что чистка зубов ассоциируется со снижением уровня смертности", - говорит Майкл Кломпас, врач-инфекционист из Brigham and Women's Hospital. "Это очень необычно - найти профилактическую стратегию, которая снижает уровень смертности. А если учесть, что это что-то настолько простое и недорогое, как чистка зубов, то это просто замечательно".    Кломпас и коллеги провели систематический обзор и мета-анализ, чтобы изучить ассоциации между чисткой зубов и уходом за полостью рта без чистки зубов и НП, "наиболее распространенной и болезненной нозокомиальной инфекцией", в отношении которой "существует мало консенсуса относительно того, как лучше ее предотвратить". "Чистка зубов может быть более эффективной, чем антисептики, для снижения микробной нагрузки, поскольку механическая чистка может лучше разрушать зубной налет и другие биопленки по сравнению с антисептиками", - пишут они.    В исследование было включено 15 испытаний с эффективной выборкой в 2786 госпитализированных пациентов. Исследователи обнаружили, что чистка зубов в значительной степени снижает риск возникновения НП и снижает показатели летальности в отделениях интенсивной терапии. Также было отмечено значительное снижение заболеваемости пневмонией среди пациентов, находящихся на ИВЛ, которым ежедневно чистили зубы, но не среди тех, кто не находился на ИВЛ.    Между тем, чистка зубов в отделении интенсивной терапии ассоциировалась с меньшим количеством дней на ИВЛ и меньшей продолжительностью пребывания в отделении интенсивной терапии.По словам исследователей, результаты были одинаковыми при чистке зубов два, три и четыре раза в день. "Наши результаты свидетельствуют о том, что больницам следует разработать политику и процедуры, гарантирующие, что все госпитализированные пациенты будут чистить зубы не менее двух раз в день", - сказал Кломпас. "Мы надеемся, что в будущих исследованиях будет собрано больше данных о влиянии чистки зубов на пациентов, не находящихся в отделении интенсивной терапии".    В редакционной статье Рупак Датта, доцент Йельской школы медицины, написал, что данное исследование представляет собой "интересный вклад в профилактику инфекций и подкрепляет идею о том, что регулярная чистка зубов является важным компонентом стандартного ухода за вентилируемыми пациентами. Гигиена полости рта может занять такую же незаменимую роль, как и гигиена рук, в профилактике и контроле инфекций, связанных с оказанием медицинской помощи", - написал он.