Бактерии и грибки, содержащиеся в любимых ферментированных продуктах, присутствуют и в микробиоме человека.
Вы то, что вы едите - по крайней мере, когда речь идет о микробиоме. Каталог микроорганизмов, выделенных из более чем 2 500 сыров, мяса и других продуктов позволяет предположить, что небольшая часть микробиома каждого человека формируется благодаря пище, которую он ест. Это исследование является самым крупным в истории каталогом бактерий, грибков и других микроорганизмов, обнаруженных в продуктах питания.
Некоторые микробы являются неотъемлемым ингредиентом ферментированных продуктов - от салями до квашеной капусты, от кимчи до кефира. Другие микроорганизмы в ферментированных и неферментированных продуктах могут быть важны для их вкуса и других свойств, таких как скорость их порчи, говорит микробиолог Никола Сегата из Университета Тренто (Италия), один из авторов работы, опубликованной 29 августа в журнале Cell.
Сегата и его коллеги секвенировали микробную ДНК из почти 2 000 продуктов питания и сопоставили эти данные с почти 600 существующими пищевыми микробиомами. Большинство продуктов были ферментированными - Сегата не преминул включить в исследование образцы сыра горгонзола, одного из своих любимых, - но в исследование также вошли свежее мясо, рыба, фрукты и овощи.
В схожих продуктах, как правило, обитали схожие микроорганизмы, но при ближайшем рассмотрении обнаружились некоторые интригующие закономерности. Молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus, были особенно распространены в молочных продуктах, но их состав варьировался. Например, голландский голубой сыр содержал иные виды Lactobacillus, чем итальянские фонтина и моцарелла. Микробы из кофе, комбучи и пуэра - китайского ферментированного чая - похожи на те, что содержатся в алкогольных напитках.
Почти в каждом исследовании микробиома обнаруживаются организмы, которые раньше не встречались, и это исследование ничем не отличается от других. Около половины микроорганизмов, выявленных исследователями, были новыми. Пульке - кислое вино из агавы, которое пьют в Мексике, - было особенно богато этой микробной "темной материей", как и вино из африканской пальмы и сырный рассол.
Когда исследователи сравнили микробиомы продуктов питания с тысячами микробиомов из кишечника и ротовой полости человека, они обнаружили определенное совпадение. Около 3% видов микробов из кишечника взрослых, 8% из кишечника детей и более 50% из кишечника новорожденных были также обнаружены в продуктах питания. По утверждению Сегаты, это не обязательно означает, что все эти микробы появились из пищи, которую ели люди: совпадение может также отражать случаи в прошлом, когда пищевые микробы закрепились в кишечнике людей и начали циркулировать между ними. Пищевые микробы в микробиомах новорожденных, как правило, ассоциируются с молочными продуктами, но встречаются и в грудном молоке.
По мнению Бенджамина Вулфа, микробиолога из Университета Тафтса, ни один из этих выводов не является особенно удивительным. Но исследование закладывает основу для детального изучения того, почему различные микробы - и сообщества микробов - содержатся в тех или иных продуктах питания. Он также заинтригован тем, сколько неизвестных микробов содержится в том, что мы едим. Их обнаружение, говорит Вульф, может привести к созданию новых видов продуктов питания с новыми свойствами.
