Многие дети, да и взрослые, не любят овощи семейства Brassica, такие как брокколи, цветная капуста, капуста и брюссельская капуста.
Во рту ферменты этих овощей и бактерии, содержащиеся в слюне, могут вызывать неприятные сернистые запахи. Недавно исследователи в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry опубликовали результаты исследования, согласно которым уровни этих летучих соединений одинаковы в парах родители-ребенок, что свидетельствует об схожих микробиомах полости рта. Они также обнаружили, что высокий уровень этих соединений вызывает у детей неприязнь к овощам.
Овощи семейства Brassica содержат соединение под названием S-метил-ʟ-цистеин сульфоксид, которое производит сильный сернистый запах под воздействием фермента в тканях растения, а также того же фермента, вырабатываемого бактериями в микробиоме полости рта некоторых людей. Предыдущие исследования показали, что у взрослых людей уровень этого фермента в слюне разный, но есть ли он у детей и влияет ли это на их пищевые предпочтения, неизвестно. Дамиан Франк и его коллеги, проводившие это исследование в национальном научном агентстве Австралии, хотели изучить различия в выработке летучей серы в слюне детей и взрослых и проанализировать, как они влияют на употребление Brassica.
Исследователи использовали газовую хроматографию-ольфактометрию-масс-спектрометрию для определения основных пахучих соединений в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи. Затем они попросили 98 пар ребенок/родитель с детьми в возрасте от 6 до 8 лет оценить основные пахучие соединения. Диметилтрисульфид, который пахнет серой и гнилью, оказался наименее приятным запахом для детей и взрослых. Затем исследователи смешали образцы слюны с порошком сырой цветной капусты и проанализировали летучие соединения, образующиеся с течением времени.
Были обнаружены значительные различия в выработке летучих веществ серы у разных людей, при этом у детей их уровень обычно был таким же, как и у родителей, что, вероятно, объясняется схожими микробиомами. Дети, в слюне которых вырабатывалось большое количество сернистых летучих веществ, больше всего не любили сырые овощи Brassica, но эта взаимосвязь не наблюдалась у взрослых, которые со временем могут научиться переносить этот вкус.
Эти результаты дают новое потенциальное объяснение тому, почему одни люди любят овощи Brassica, а другие (особенно дети) - нет, говорят исследователи.
