В идеальном мире все продукты, которые мы едим, всегда должны быть свободны от патогенов.
Однако в реальном мире, где ежегодно 600 миллионов человек заболевают пищевыми инфекциями, это просто невозможно — микробы слишком распространены, а пищевые системы слишком сложны, чтобы полностью избавиться от них. По этой причине ученые, такие как Мартин Видманн, профессор кафедры безопасности пищевых продуктов Корнельского университета, выступают за отказ от попыток полностью устранить микробный риск и вместо этого переход к использованию стратегий, основанных на данных, которые контекстуализируют риск для определения дальнейших действий. Это может помочь органам регулирования пищевой промышленности и компаниям определить приоритеты в распределении ресурсов, что приведет к созданию систем безопасности пищевых продуктов, которые будут менее трудоемкими и более эффективными.
«В сфере безопасности пищевых продуктов, как и в любой другой, деньги не безграничны», — сказал Видманн во время научной сессии на конференции ASM Microbe 2025. «Поэтому мы действительно должны быть осторожны и использовать наши научные знания, чтобы помочь всем заинтересованным сторонам, инвестировать деньги там, где это даст наибольший эффект и где мы сможем добиться постоянного улучшения».
Почему нулевой микробиологический риск не достижим
Жизнь по своей сути сопряжена с риском. Хотя мы принимаем риск в некоторых сферах нашей жизни (например, при вождении автомобиля), в других сферах мы менее терпимы к риску. Как правило, продукты питания относятся к последней категории. Было бы хорошо, если бы пищевые системы могли обеспечить абсолютную безопасность, при которой пища была бы на 100% лишена вредных микроорганизмов. Но есть несколько причин, по которым это невозможно.
Во-первых, мир переполнен микробами. Они находятся в окружающей среде, из которой поступает наша пища, в оборудовании, используемом для ее обработки, и в людях, работающих с пищей и рядом с ней. Некоторые из этих организмов не представляют опасности, но некоторые, такие как Listeria monocytogenes и Salmonella, могут вызывать серьезные заболевания. При таком большом количестве микробов, которые постоянно находятся повсюду, невозможно снизить вероятность их попадания в пищу. «Передача инфекции — сложный процесс», — отмечает Видманн, и контаминация может произойти «на всех этапах от производства до потребителя».
Существуют методы, позволяющие уменьшить количество микробов в определенных пищевых продуктах (например, пастеризация). Однако такие методы предназначены для поддержания концентрации микробов ниже определенного порога (т. е. определенного количества КОЕ/г продукта), а не для их полного удаления. Кроме того, некоторые продукты, такие как йогурт или сыр, являются такими, какими они являются, именно благодаря микробам. В таких случаях стремление к полному отсутствию микробов не только недостижимо, но и нежелательно.
Мы также ограничены в наших возможностях обнаружения. Тестирование продуктов питания на рост микробов похоже на то, как смотреть через соломинку и пытаться нарисовать картину мира; образцы представляют собой ничтожный процент от миллиардов килограммов произведенных и потребленных продуктов питания. Например, можно взять несколько батончиков мюсли из партии, состоящей из тысяч штук. Если они не содержат, скажем, сальмонеллы, это не означает, что каждый батончик, произведенный сейчас, в прошлом или в будущем, не содержит, не содержал и не будет содержать этот микроорганизм. «Если я произвожу миллион упаковок в день, один отрицательный тест едва ли равен нулевому риску», — говорит Видманн. «Но это создает иллюзию нулевого риска».
Применение подхода к безопасности пищевых продуктов, основанного на оценке риска
Достижение нулевого риска может быть невозможным, но эта концепция по-прежнему определяет безопасность пищевых продуктов через политику «нулевой терпимости», при которой само наличие опасности (патогена) может вызвать принятие регулирующих мер. США, например, применяют этот так называемый «подход, основанный на опасности», когда речь идет о L. monocytogenes в готовых к употреблению продуктах (например, мясных продуктах для бутербродов); любой положительный тест на наличие бактерии приводит к отзыву всей партии продукта, независимо от того, была ли обнаружена 1 бактериальная клетка в образце или миллион.
Однако такой общий подход имеет свои недостатки, в том числе может привести к увеличению объема пищевых отходов и затрат, а также к снижению доступности продуктов питания. Это черно-белая стратегия для проблемы, которая имеет бесконечное количество оттенков серого. Именно поэтому особенно привлекательны подходы, основанные на оценке рисков, которые сосредоточены на предотвращении наиболее серьезных рисков для здоровья путем классификации опасностей в зависимости от вероятности их возникновения и потенциальных последствий.
Пропагандируемая такими учеными, как Видманн, и все чаще применяемая в пищевой промышленности в целом, основанная на рисках безопасность пищевых продуктов учитывает все факторы, влияющие на степень опасности патогена в конкретном контексте — такие как его распространенность, кто потребляет пищу и как она будет употребляться/приготовляться — для адаптации соответствующих мероприятий. Этот подход основан на признании того, что не все риски в пищевых продуктах, как и в жизни, одинаковы.
Пример: присутствие L. monocytogenes на перерабатывающем предприятии представляет опасность. «Однако уровень риска, связанного с этой листерией, может существенно различаться», — поясняет Видманн. Если организм живет на поверхности, покрытой конденсатом, который капает на продукты, риск, связанный с L. monocytogenes, высок. Но «если та же самая листерия находится на погрузочной платформе, где я принял множество мер, чтобы она даже не приблизилась к продуктам питания, уровень риска, связанного с этой опасностью, чрезвычайно низок». Стратегия, основанная на опасности, означает попытку избавиться от L. monocytogenes на всем предприятии. Стратегия, основанная на рисках, напротив, определяет, где находится наибольший риск (т. е. поверхности, которые контактируют с пищевыми продуктами), и сосредотачивает усилия по снижению риска на этих областях, чтобы достичь более практичных и устойчивых решений.
Но как построить подход, основанный на рисках? Это всего два слова: оценка рисков. Проще говоря, «мы берем различные цифры, складываем их и оцениваем передачу [микроорганизмов] в разных средах, чтобы определить риск», — говорит Видманн. Данные о продукте питания — как он производится, транспортируется, перерабатывается и т. д. — вводятся в математические модели. Модели оценивают вероятность контаминации и серьезность последствий; они также могут оценить, насколько эффективны различные профилактические меры для минимизации риска. Риск-менеджеры используют результаты для принятия решений о контроле или снижении риска.
Оценка рисков может помочь определить продукты, которые заслуживают особого внимания. В ходе оценки может быть проанализировано, насколько продукт представляет опасность для населения (т. е. общее количество потенциальных случаев заболевания), а также риск по отношению к одной порции (т. е. вероятность того, что человек заболеет после употребления продукта). Также учитываются такие факторы, как рост микроорганизмов. Одна бактериальная клетка в продукте питания, вероятно, представляет небольшой риск (в зависимости от патогена). Но если эта клетка размножится до миллионов? Это уже большой риск. Производитель может использовать оценку рисков, чтобы определить, что определенное количество бактерий является приемлемым, если оно не вырастает до уровня, который приводит к более высокому риску заболевания; в таком случае их внимание сосредоточено на предотвращении роста.
С этой целью ключевым вариантом использования оценки рисков является определение направлений, на которых следует сосредоточить усилия по снижению рисков. Против каких подтипов сальмонеллы следует вакцинировать птицу, чтобы снизить заболеваемость людей? Должны ли фермы, выращивающие салат романо, уделять больше внимания проникновению диких животных или поливной воде, чтобы ограничить заражение Escherichia coli O157:H7? (Анализ, проведенный лабораторией Видмана, показывает, что второе является более эффективным вариантом). Что более целесообразно: тратить деньги на тестирование продукции на наличие контаминации или на снижение концентрации микробов в продукте?
Каким бы ни был вопрос, все они имеют одну общую переменную: деньги. По словам Видмана, распределение финансирования является важным фактором, который необходимо учитывать при поощрении внедрения подходов, основанных на оценке рисков. В конце концов, производство продуктов питания — это бизнес. «Я предлагаю оценивать риски, связанные с микробами, не только с точки зрения общественного здоровья, но и с точки зрения воздействия на бизнес», — поделился он. «Это не значит, что воздействие на бизнес важнее общественного здоровья, но для принятия более эффективных решений необходимо понимать все эти факторы».
В конечном счете, безопасность пищевых продуктов — это поиск баланса между различными факторами. Однако принять решение об этих компромиссах непросто. Продовольственные системы сложны и включают в себя обширный список заинтересованных сторон, включая фермы, фабрики, розничных продавцов и потребителей, каждый из которых имеет свои собственные ценности, приоритеты и обязанности. Учитывая это, будущее безопасности пищевых продуктов может зависеть не только от анализа рисков, но и от совместных переговоров по ним.
«В традиционной системе анализа рисков вы проводите оценку рисков, а затем риск-менеджер решает, что делать. Переговоры по рискам с самого начала вовлекают заинтересованных лиц и пытаются заставить их решить, что приемлемо, а что нет», — пояснил Видманн. Вовлечение заинтересованных сторон из разных отраслей и дисциплин — от фермы до стола — гарантирует, что разнообразные ценности и приоритеты формируют практичные, инклюзивные решения. Хотя этот подход сопряжен с определенными трудностями, он отметил, что технологические инструменты, такие как ИИ, могут помочь в этом процессе. В частности, ИИ может проанализировать конкурирующие потребности заинтересованных сторон и начать переговоры без участия людей. Результат предоставит план переговоров, когда люди все же войдут в картину, давая участникам общую отправную точку.
По мнению Видмана, «модели помогают нам оценить, какие риски у нас есть, и принимать более эффективные решения, но затем нам нужно заняться тем, как определить приемлемый уровень риска. И [я думаю], что переговоры о рисках — это ключевой путь».
