Ферментированные продукты подвергаются процессам брожения, которые придают им специфические органолептические свойства.
Ферментация - это не только древний способ сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников и пастеризации, но и технологическая процедура, позволяющая модифицировать сырье, улучшая его органолептические свойства и превращая в новые продукты питания. Хорошими примерами тысячелетней давности являются хлеб, вино и пиво. Как правило, брожение может быть естественным или осуществляться специально добавленными для этой цели микроорганизмами.
Такие микроорганизмы называются заквасками или стартовыми культурами, которые представляют собой отдельные или смешанные микробные культуры, используемые в известных концентрациях для стимулирования и проведения ферментации пищевых продуктов. Использование заквасок может способствовать не только улучшению органолептических характеристик и стандартизации пищевых продуктов, но и их безопасности.
Безопасность пищевых продуктов можно определить как гигиенические процедуры, проводимые для сохранения качества пищевых продуктов и предотвращения их контаминации. Безопасность пищевых продуктов связана с обработкой, приготовлением и хранением продуктов питания с целью предотвращения заболеваний, передающихся через пищевые продукты. Целью данного обзора было изучение роли заквасочных культур на качество и безопасность ферментированных продуктов.
Заквасочные культуры используются в ферментированных продуктах в основном для обеспечения безопасности пищевых продуктов, главным образом благодаря их антимикробной активности в отношении микроорганизмов, вызывающих порчу, и патогенов пищевого происхождения, таких как Salmonella spp., Listeria monocytogenes, цитотоксигенная Escherichia coli (VTEC), Staphylococcus aureus и других. Закваски также могут играть решающую роль в обеспечении качества ферментированных продуктов, обеспечивая стандартизацию продукции и однородность производственных партий. Кроме того, они могут способствовать формированию или улучшению вкусовых свойств ферментированных продуктов.
В рамках данного обзора рассматривались исследования, посвященные роли заквасок в обеспечении безопасности пищевых продуктов: микробиота, участвующая в ферментации пищевых продуктов; выбор технологических, защитных и пробиотических заквасочных культур и проблемы безопасности; метагеномика и метаболомика ферментированных продуктов; влияние технологических процедур на микробиом ферментированных продуктов; традиционные и этнические ферментированные продукты питания, их микробиота и процессы производства. Были отобраны четыре статьи авторов из трех стран: Бельгии, Китая и Испании.
Austrich-Comas et al. провели оценку эффективности борьбы с L. monocytogenes в куриных сырокопченых колбасах с помощью биозащитных стартовых культур и обработки под высоким давлением (HPP). Полученные результаты свидетельствуют о том, что стратегии, сочетающие адекватную температуру ферментации и HPP с использованием биозащитных стартовых культур, могут быть эффективными в борьбе с L. monocytogenes, контаминирующими куриные колбасы.
Shi et al. исследовали технологические свойства и безопасность изолятов Kocuria rhizophila из традиционных китайских сырокопченых ветчин. Выбранные изоляты K. rhizophila являются перспективными кандидатами на закваску для ферментации мяса благодаря своим функциональным и безопасным свойствам. Тем не менее, авторы указали на необходимость проведения дальнейших исследований для оценки влияния выбранных заквасок на сенсорные качества вяленого мяса.
В работе Díaz-Muñoz et al. изучалось вяление какао-бобов. Авторы использовали анализ ампликонных последовательностей (ASV) - простой микробиологический метод, позволяющий надежно и чувствительно отслеживать штаммы стартовых микроорганизмов, инокулированных в какао-бобовую массу на протяжении всего процесса ферментации какао. Кроме того, в процессе ферментации какао, инициированной стартовыми культурами, наблюдалось повышенное производство необходимых метаболитов, а именно летучих органических соединений.
Наконец, Li et al. исследовали ферментационные характеристики Lactococcus lactis subsp. lactis, выделенного из натуральных ферментированных молочных продуктов, и провели скрининг на наличие потенциальных стартовых культур. Авторы выделили два изолята, которые продемонстрировали хорошую ферментационную способность и хорошие сенсорные характеристики, что делает их полезными потенциальными стартовыми культурами. Оба изолята производили ферментированное молоко с хорошим солодово-ореховым вкусом, обусловленным в основном присутствием 3-метилбутаналя и 3-метил-2-бутанона.
Мы рады представить вашему вниманию данный обзор, в который вошли четыре статьи, содержащие новые сведения о роли заквасок в обеспечении безопасности ферментированных продуктов, и хотели бы, чтобы читатели нашли эту тему актуальной и важной для своих исследований.
